Η διατροφή μας και η ευζωία

Είναι σήμερα κατανοητό ότι τα σώματά μας χρειάζονται ενέργεια για την ανάπτυξη και συντήρησή τους. Αλλά όχι μόνο. Oι διατροφολόγοι, που αντιμετωπίζουν τα σώματά μας σε ένα βαθμό σαν βιολογικές μηχανές, λένε ότι εκτός από ενέργεια χρειάζονται και «λάδωμα» για τις διάφορες λειτουργίες τους(χρειάζονται π.χ. ουσίες που δρουν σαν μεσάζοντες σε διάφορους μεταβολικούς κύκλους και διαδρομές), καθώς και διάφορα «δομικά υλικά» για να «κτίζουν» ή να «ανακαινίζουν» τη σάρκα μας. Όλα αυτά τα εξασφαλίζουν από την κατανάλωση[1] της τροφής. Από τα συστατικά που την απαρτίζουν.

Μπορούμε να ταξινομήσουμε χοντρικά τα απαραίτητα αυτά συστατικά της τροφής σαν: υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες-τα λεγόμενα «μακροθρεπτικά» συστατικά- και επίσης σαν μέταλλα, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία-τα λεγόμενα «μικροθρεπτικά» συστατικά.

Οι υδατάνθρακες-που αποτελούνται από 3 μόνο στοιχεία, άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο-εμφανίζονται είτε σαν απλά σάκχαρα, είτε σαν «πολυσακχαρίτες»-περισσότερα ενωμένα σάκχαρα. Στα περισσότερα από τα φυτά, στους σπόρους και τους βολβούς σχηματίζονται πολυσακχαρίτες, που τα λέμε άμυλα. Στα ζώα δημιουργείται το γλυκογόνο, που αποθηκεύεται κυρίως στους μυς.  Στα τοιχώματα των φυτών σχηματίζονται επίσης κυτταρίνη και ημικυτταρίνες.

Οι άνθρωποι-ανάλογα αν είναι ενήλικες ή παιδιά, άνδρες ή γυναίκες, εύσωμοι ή μικρόσωμοι, χειρώνακτες ή κάνουν καθιστική ζωή κ.λπ.-χρειάζονται κάθε μέρα στη διάθεσή τους μεταξύ 1500 και 4000 θερμίδων. Κατά Μ.Ο. περίπου 2700 θερμίδες, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων[2].

Οι υδατάνθρακες αποτελούν τη βασική πηγή ενέργειας στα περισσότερα ανθρώπινα σιτηρέσια. Δίνουν περίπου 420 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Ο «μέσος άνθρωπος» λοιπόν μπορεί να πάρει την ενέργεια που χρειάζεται καθημερινά από 500-700 γραμμάρια υδατάνθρακες. Στις παραδοσιακές δίαιτες και σιτηρέσια, τα φυτά οι σπόροι και οι βολβοί είναι η πρωταρχική πηγή ενέργειας. Σε αυτές τις τροφές όμως υπάρχει, όπως είπαμε και πιο πάνω, πολλή κυτταρίνη, την οποία δε μπορεί να χωνέψει εύκολα ο άνθρωπος- μπορεί να τη χωνέψει σε ένα βαθμό με τη βοήθεια μικροοργανισμών στο παχύ έντερο. Επειδή η κυτταρίνη δεν μας παρέχει ενέργεια, οδήγησε παλιότερα στην άποψη ότι δεν μας χρειάζονται τα «πίτουρα» και είναι πιο εύπεπτα τα «λευκά» αλεύρια. Στη συνέχεια όμως αποδείχθηκε ότι τα πίτουρα είναι πολύ σημαντικό συστατικό για την δίαιτα του ανθρώπου. Η παρουσία τους ή η απουσία τους έχει μεγάλη επίδραση στη φυσιολογική λειτουργία του εντέρου, που παίζει σημαντικό βιοχημικό ρόλο για όλο το σώμα. τρώγοντας παραδοσιακά «ανεπεξέργαστους» υδατάνθρακες λοιπόν, έχουμε στη διάθεσή μας πιο υγιεινή τροφή.

Τα πίτουρα αποκαλούνται πλέον «διαιτητικές ίνες». Αυτές δεν χωνεύονται σε ικανοποιητικό βαθμό, αλλά αυξάνουν τον όγκο της τροφής χωρίς να αυξάνουν και τις θερμίδες, «αραιώνοντας» έτσι το περιεχόμενο σε ενέργεια. Με αυτή την έννοια είναι και η πιο «αδυνατιστική» τροφή για τους ευτραφείς ανθρώπους.  Για τους φτωχούς αντίθετα, που τρέφονται όπως π.χ. στην Αφρική κυρίως με χυλό καλαμποκιού ή σόργου, από τον οποίο είναι αδύνατο να πάρουν τις θερμίδες που χρειάζονται, υπάρχει πρόβλημα υπερβολικής αραίωσης. Οι φτωχοί του Νότου λοιπόν που τρέφονται βασικά με ανεπεξέργαστους υδατάνθρακες χρειάζονται περισσότερο «συμπυκνωμένη» τροφή, ενώ οι πλούσιοι του Βορρά-Δύσης έχοντας μια δίαιτα πλούσια σε σάκχαρα και λίπη χρειάζονται περισσότερο μια «αραιωμένη» διατροφή. Ανά 100γραμμάρια π.χ. η λευκή ζάχαρη παρέχει περίπου 390 θερμίδες, οι τηγανισμένες πατάτες 250-αντίθετα οι βρασμένες μόνο 80-τα αναψυκτικά 175.

Από την άλλη στα λίπη υπάρχει ποικιλία, ανάλογα αν είναι φυτικά, ζωικά ή ψαριών. Γενικά τα ζωικά είναι «σκληρά»(του κοτόπουλου μαλακότερο) και σε μεγάλο βαθμό κορεσμένα(χημικά δεν τους λείπει υδρογόνο), ενώ των φυτών(σπόρων) και των ψαριών είναι όπως λέμε ακόρεστα(έχουν λιγότερο υδρογόνο από όσο θα μπορούσαν να έχουν θεωρητικά). Γενικά μιλώντας όλα τα λίπη «καίγονται» μέσα στο σώμα και εξασφαλίζουν περίπου 900 θερμίδες ανά 100γραμμάρια(διπλάσια από τους υδατάνθρακες, στο βούτυρο και τη μαργαρίνη υπάρχουν περίπου 740 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια). Γι αυτό οι άνθρωποι και τα ζώα αποθηκεύουν το περίσσευμα ενέργειας σε λίπος και όχι σε άμυλο.

Το διατροφικό μοντέλο των πλουσίων δυτικών περιέχει πολύ κρέας, άρα πολλά λίπη. Συνήθως εξασφαλίζουν το 40% των θερμίδων τους από το λίπος. Αντίθετα, οι Κινέζοι αγρότες π.χ. παίρνουν μόνο το 10% των θερμίδων τους από τα λίπη. Τα πολλά λίπη επιφυλάσσουν όχι μόνο μεγάλο βάρος, αλλά και πολλά είδη καρκίνων και καρδιακά νοσήματα(στεφανιαία κυρίως). Η ιδανική δίαιτα θα ήταν αν εξασφαλίζαμε γύρω στο 20% των θερμίδων από λίπη. Γιατί το λίπος είναι απαραίτητο όχι μόνο σαν πηγή ενέργειας, αλλά σαν σημαντικό δομικό συστατικό του σώματος, σημαντικότερο από τους υδατάνθρακες. Κυρίως είναι χρήσιμο για τη μεμβράνη των κυττάρων(με τη μορφή «λιπιδίων»), τα μέρη του εγκεφάλου και για τα νεύρα. Όμως σαν δομικό συστατικό των παραπάνω πρέπει να είναι με τη μορφή «βασικών» λιπών (κυρίως του τύπου των «πολυακόρεστων», δηλαδή των ιδιαιτέρως ακορέστων). Τα κορεσμένα λίπη και πολλά από τα ακόρεστα δεν είναι «βασικά». Τέτοια είναι τα λίπη που προέρχονται από τα φύλλα και τους σπόρους των φυτών, καθώς και από τα ψάρια, ιδίως τα λιπαρά, όπως το σκουμπρί. Αλλά τα ψάρια σε παγκόσμιο επίπεδο είναι τροφή για τους λίγους και λόγω της υπεραλίευσης και της μόλυνσης τα αλιεύματα σπανίζουν πια. Η συμβουλή των μοντέρνων διατροφολόγων να τρώμε περισσότερο ψάρι δεν είναι ρεαλιστική, ακόμα και αν αυξήσουμε τις ιχθυοκαλλιέργειες(τεράστια προβλήματα ρύπανσης). Πιο ρεαλιστικό είναι να εξασφαλίζουμε τα βασικά λίπη από τα φυτά.

Οι πρωτεΐνες είναι πιο σύνθετες από τους υδατάνθρακες και τα λίπη και περιέχουν εκτός από άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο και άζωτο και μικρές ποσότητες θείου. Είναι «μακρομόρια», όπως οι πολυσακχαρίτες, και αποτελούνται από μακρές αλυσίδες αμινοξέων. Κάποια αμινοξέα, όπως η λυσίνη, η μεθειονίνη και η τρυπτοφάνη θεωρούνται «βασικά» («πρώτης τάξεως»)και κάποια μη «βασικά»(δευτέρας τάξεως»). Το σώμα το ίδιο δεν μπορεί να συνθέσει τα βασικά αμινοξέα και έτσι τα εξασφαλίζει έτοιμα μέσα από τη τροφή. Γενικά οι ζωικές πρωτεΐνες περιέχουν όλα τα βασικά αμινοξέα, ενώ στις φυτικές λείπουν ένα- δύο αμινοξέα.

Οι πρωτεΐνες είναι –μαζί με το νερό-κύριο συστατικό του σώματος(στους μυς, στις μεμβράνες, ερυθρά αιμοσφαίρια, αντισώματα, ορμόνες, ένζυμα κ.λπ). Παλιότερα στη Δύση-Βορρά κυριαρχούσε η άποψη ότι χρειαζόμαστε καθημερινά μεγάλες ποσότητες ζωικών πρωτεϊνών για να είμαστε υγιείς(δίαιτα με 12-15% πρωτεϊνη). Σήμερα μελέτες δείχνουν ότι το καλύτερο είναι μια δίαιτα με λιγότερο από 5% πρωτεϊνη.  Και αυτή δεν χρειάζεται να είναι οπωσδήποτε «πρώτης τάξεως», γιατί οι «δευτέρας τάξεως» συνήθως αλληλοσυμπληρώνονται. Αυτό συμβαίνει π.χ. με τα δημητριακά που έχουν χαμηλή λυσίνη και μπορούν να συνδυαστούν με τα όσπρια που έχουν υψηλό βαθμό λυσίνης. Οι άνθρωποι που ακολουθούν παραδοσιακές δίαιτες μπορεί να μη ξέρουν από βιοχημεία, αλλά ξέρουν από τη μακροχρόνια εμπειρία τους ότι δημητριακό και όσπριο είναι ο καλύτερος συνδυασμός στη μαγειρική τους, ώστε να είναι υγιείς (ρύζι με σόγια στην Κίνα, ρύζι ή σιτάρι με φακές, ξερά φασόλια και μπιζέλια στην Ινδία, ρύζι ή κουσκούς με φασόλια ή κουκιά στη Μέση Ανατολή, τορτίγια από καλαμπόκι με φασόλια στο Μεξικό κ.λπ).

Αποτέλεσμα της μέχρι τώρα κυρίαρχης άποψης για πολλές ζωικές πρωτεϊνες στη διατροφή μας, ήταν τα εντατικά συστήματα ζωοεκτροφής και πτηνοτροφίας με όσο γινόταν πιο πολλά ζώα –πτηνά. Παράλληλα τα δημητριακά, τα όσπρια και η σόγια θεωρούνταν «δεύτερης τάξης» τροφή και προορίζονταν κυρίως για ζωοτροφές. Το αγροδιατροφικό σύστημα χρησιμοποιούσε μέχρι τώρα το 50% της παγκόσμιας παραγωγής σιταριού και κριθαριού, το 80% του καλαμποκιού και το 90% της σόγιας σαν ζωοτροφές[3] (οι ευρωπαίοι καταναλωτές π.χ. επιδοτούν με 2 ευρώ την ημέρα κάθε εκτρεφόμενη με δημητριακά αγελάδα τους, ενώ πάνω από 2 δις άνθρωποι στον τρίτο κόσμο ζούν με 2 ευρώ την ημέρα). Σήμερα αντιλαμβανόμαστε ότι οι άνθρωποι μπορούν να πάρουν την απαραίτητη για αυτούς πρωτεϊνη από τα δημητριακά και τα όσπρια, πράγμα που έκαναν μέχρι τώρα μόνο οι χορτοφάγοι(αποδεδειγμένα πιο υγιείς σε σχέση με τους ευτραφείς υπέρβαρους αυτού του κόσμου). Φυσικά τα ζωικά προϊόντα μας εξασφαλίζουν και κάποια απαραίτητα συστατικά όπως τα βασικά μέταλλα ασβέστιο και ψευδάργυρο, που δεν υπάρχουν σε ικανές ποσότητες στα φυτικά αντίστοιχα. Δεν θα πρέπει να τα διαγράψουμε εντελώς από τη καθημερινή μας δίαιτα, αλλά δεν χρειάζεται να στηρίζουμε τη δίαιτά μας κύρια στα ζωικά προϊόντα.

Αυτό θα έχει επιπτώσεις για τη μελλοντική «φωτισμένη» γεωργία: θα πρέπει να σταματήσει η σημερινή επιμονή στην εντατική κτηνοτροφία και η μεγάλη ζήτηση για τα προϊόντα της, ώστε να είναι δυνατόν να διατρέφεται ο παγκόσμιος πληθυσμός πλουσιοπάροχα με σιτηρά και όσπρια. Τα ζώα να είναι ενταγμένα με ισορροπία σε ολοκληρωμένα αγροκτήματα και τα ζωικά προϊόντα να είναι συμπληρωματικά στην ανθρώπινη διατροφή.   Από την άλλη θα χρειασθεί να επανέλθει στην πραχτική των αγροτικών κοινοτήτων η καλλιέργεια των ντόπιων εγκλιματισμένων ποικιλιών, που δεν χρειάζονται πολλές εξωτερικές εισροές και αντέχουν καλύτερα στις ντόπιες συνθήκες κλίματος και εδάφους, καθώς αντίστοιχα  και η εκτροφή των ντόπιων ρατσών ζώων και πουλερικών. Όσον αφορά στα σιτηρά, να επανέλθουν στην καλλιέργεια των «ντυμένων» σιταριών(του μονόκοκκου, δίκοκκου, σπέλτα), που εγκαταλείφθηκαν λόγω της δυσκολίας αποφλοίωσης και των χαμηλότερων αποδόσεων σε σχέση με τα «γυμνά» σιτηρά της εντατικής χημικής γεωργίας.

Σήμερα υπάρχει αναγκαιότητα να καλλιεργηθούν τα «ντυμένα» σιτηρά επειδή αντέχουν σε δυσκολότερες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες(ξηρασία, άγονα εδάφη), είναι πολύτιμο γενετικό υλικό για τη μελλοντική γεωργία σε συνθήκες κλιματικής αλλαγής, ενώ παράλληλα μπορούν να δώσουν προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας(χωρίς βέβαια να τα θεωρούμε και «υπερτροφές», όπως σκόπιμα διαδίδουν κάποια επιχειρηματικά συμφέροντα εκμεταλλευόμενα τη σύγχυση  και τη μόδα των «προϊόντων χωρίς γλουτένη»[4])

Να αναφερθούμε και λίγο σε μια τελευταία κατηγορία βασικών συστατικών της τροφής: τα μέταλλα, τις βιταμίνες και τις «παραβιταμίνες»:

·         Τα μέταλλα όπως το νάτριο και κάλιο διατηρούν τη συνοχή των κυτταρικών μεμβρανών, ο σίδηρος είναι βασικό συστατικό της αιμογλοβίνης στο αίμα, το ασβέστιο έχει πολλές άλλες λειτουργίες εκτός από το ρόλο του στα οστά και τα δόντια. Είναι όμως ζωτικά στοιχεία για το σώμα σε μικρές ποσότητες, ενώ σε μεγάλες μπορεί να είναι τοξικά. Το νάτριο π.χ. σε μεγάλες ποσότητες οδηγεί σε υπέρταση(υψηλή πίεση), σε προδιάθεση εγκεφαλικής συμφόρησης και σε κίνδυνο στεφανιαίας νόσου. Αναφερόμαστε στο νάτριο γιατί έχουμε συνηθίσει στο δυτικό κόσμο να τρώμε πολύ αλάτι, μέσω των μοντέρνων επεξεργασμένων τροφών, όπου προστίθεται όχι μόνο σαν γευστικό, αλλά και σαν συντηρητικό.

·         Μετά τον 17ο αιώνα και τα μεγάλα ταξίδια των ναυτικών(υπόφεραν από σκορβούτο λόγω ελλιπούς διατροφής), έγινε αντιληπτό ότι έχουμε μεγάλη ανάγκη σε βιταμίνες. Η βιταμίνη C π.χ. είναι ένα από τα πολλά αντιοξειδωτικά του σώματος. Το οξυγόνο είναι απαραίτητο για το ανθρώπινο σώμα, όμως όταν είναι ελεύθερο από χημικές ενώσεις που το δεσμεύουν(όπως συμβαίνει όταν βρίσκεται με τη μορφή των «ελεύθερων ριζών»), τότε είναι πολύ δραστικό και μπορεί να οξειδώσει τους ιστούς στο σώμα μας και να προκαλέσει μεγάλη ζημιά. Οι διάφορες βιταμίνες-όπως και άλλα συστατικά-λειτουργούν σαν αντιοξειδωτικά δεσμεύοντας το ελεύθερο οξυγόνο. Αν δεν τις διαθέτουμε δε μπορούμε να αποφύγουμε την οξείδωση και τον εκφυλισμό του οργανισμού μας. Όταν μας λείπει π.χ. η βιταμίνη Α, μεταξύ άλλων θα έχουμε σαν αποτέλεσμα ξηροφθαλμία και στο τέλος  τύφλωση.

Βέβαια δεν πρέπει να το παρακάνουμε με τις βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά, τα οποία προωθούν τελευταία οι εταιρείες σαν «συμπληρώματα διατροφής», παρασκευάζοντάς τες με χημικό τρόπο στο εργαστήριο και πραγματοποιώντας μεγάλα κέρδη από τους «υγιεινιστές» καταναλωτές.  Τις βιταμίνες να τις εξασφαλίζουμε από τις κατάλληλες τροφές, ακολουθώντας τη «συμβολή της γιαγιάς»: «μην τρώμε τίποτα πάρα πολύ», «μια σταλιά από ότι τραβά η καρδιά μας,  μας κάνει καλό».

·         Σαν «παραβιταμίνες» θεωρούνται σήμερα τροφές που με κάποιο τρόπο λειτουργούν τονωτικά και σαν φάρμακα και όχι μόνο σαν πηγές ενέργειας ή δομικά υλικά για τον οργανισμό. Χρησιμοποιούνται επίσης οι όροι: «λειτουργικές τροφές», «φαρμακοτρόφιμα» ή «φυτοθρεπτικά συστατικά», χωρίς να είναι εντελώς κατανοητό το περιεχόμενο αυτών των όρων, αλλά που έχουν γίνει μια μεγάλη οικονομική ατραξιόν για τις εταιρείες που τα προωθούν. Υποτίθεται ότι ενισχύουν την υγεία με διάφορους τρόπους, όταν είναι παρούσες αυτές οι τροφές. Όπως π.χ. οι φυτικές στερόλες, που φαίνεται ότι μειώνουν τη χοληστερίνη στο αίμα και θεωρητικά θα μπορούσαν να μειώσουν τον κίνδυνο της στεφανιαίας νόσου.

Η έλλειψη παραβιταμινών δεν φαίνεται να οδηγεί φανερά σε κάποιες ασθένειες, για αυτό και υπάρχει σκεπτικισμός σε σχέση με την εγκυρότητα της ανάγκης να τις εξασφαλίζουμε. Το μόνο που είναι σίγουρο είναι ότι χρειάζεται να τρώμε, όπως και οι προγονοί μας, μια μεγάλη ποικιλία από φυτά, ιδιαίτερα άγρια φυτά και μύκητες(μανιτάρια), καθώς και τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση από ενεργούς μικροοργανισμούς(ΕΜ). Όταν τρώμε τη τροφή μας, τρώμε στην ουσία διάφορες υλικές δομές τις οποίες δημιουργούν οι διάφορες μορφές ζωής σε αυτόν τον πλανήτη. Και αυτές οι δομές είναι πολύ πιο πολύτιμες από τις δομές που παρασκευάζει τεχνικά η χημική βιομηχανία.

Η μελλοντική μας θεωρία για τη διατροφή θα πρέπει να στηριχθεί πάλι στην απλότητα, αν θέλουμε να ξεφύγουμε από το σφιχταγκάλιασμα των ειδικών και των ιθυνόντων κάθε είδους, που ευνοούνται από την πολυπλοκότητα της γνώσης και της κατοχής των αποτελεσμάτων της έρευνας. Έχουν γραφεί χιλιάδες εγχειρίδια για τη σωστή και υγιεινή διατροφή. Όλο το περιεχόμενό τους μπορεί να συμπυκνωθεί στην εξής απλή συμβουλή: “πολλά χορταρικά, όχι πολύ κρέας, μεγαλύτερη δυνατή ποικιλία τροφών”. Μετά από τόση έρευνα των ειδικών, μπορούμε να καταλήξουμε πάλι στην ίδια σωστή συμβουλή της γιαγιάς. Αυτό είναι το συμπέρασμα: η εμπειρία χιλιάδων χρόνων επιβεβαιώνεται και επιστημονικά. Και το ερώτημα και ζήτημα που μας μπαίνει είναι πως θα παράγουμε αυτή την μεγάλη ποικιλία των τροφών που μας χρειάζονται για την ευζωία μας.

[1] «Οι άνθρωποι πια δεν λένε “τρώω” ή “πίνω” αλλά λένε “καταναλώνω”. Όλες οι φυσικές πράξεις και λειτουργίες που κρατούν στη ζωή ένα φυσικό πλάσμα άνθρωπο, έχουν αντικατασταθεί από τον όρο κατανάλωση, λες και είναι ο άνθρωπος πλέον μηχάνημα… Αυτή είναι η μέγιστη ύβρις και ο μέγιστος εξευτελισμός της ανθρώπινης ύπαρξης. Η αποδοχή της πλήρους μετάλλαξης του ανθρώπου σε γρανάζι του συστήματος που απομυζεί το οικοσύστημα καταναλώνοντας τους φυσικούς του πόρους αναίσχυντα. Αυτός είναι ο αναίσχυντος σύγχρονος άνθρωπος – καταναλωτής, ο ταυτισμένος με την χυδαιότητα.» Γιάννης Μακριδάκης http://yiannismakridakis.gr/?p=4851

[2] Σύμφωνα με τον FAO, μπορεί να παραχθεί στον πλανήτη τροφή ικανή να θρέψει με 2700 θερμίδες την ημέρα γύρω στα 12 δις. ανθρώπους. Αν υπήρχε σωστή κατανομή της τροφής και δεν πήγαινε πάνω από το 30% στα σκουπίδια, δεν θα υπήρχε πείνα πουθενά.

[3] Τελευταία τα δημητριακά τα διεκδικούν όχι μόνο η κτηνοτροφία, αλλά και η αυτοκινητοβιομηχανία, μέσω της μετατροπής τους σε «βιοκαύσιμα»(«αγώνας μεταξύ των πεινασμένων παιδιών του κόσμου και των οδηγών των 4χ4 οχημάτων»)

[4] Γλουτένη: είναι μια πρωτεϊνη των μαλακών κυρίως σιτηρών (υπάρχει και στα σκληρά).Στο νερό παίρνει τη μορφή κολλοειδούς ουσίας, στην οποία οφείλεται και το «φούσκωμα» του ζυμαριού για το ψωμί. Στη βρώμη και το κριθάρι υπάρχει μια χαμηλότερη αναλογία της γλουτένης, όπως και στο μονόκοκκο και στα δίκοκκα σιτάρια. Το κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι, κινόα, αμάρανθος, φαγόπυρο δεν περιέχουν γλουτένη. Είναι πλεονέκτημα για την αρτοποιία, αλλά κάποιοι άνθρωποι(όχι όλοι) δεν μπορούν να τη χωνέψουν και τους προκαλεί αλλεργία, δυσανεξία ή «ευαισθησία στη γλουτένη»(πόνο στο στομάχι, καούρες, φούσκωμα και αέρια στα έντερα, πονοκέφαλο, κόπωση κ.λπ.). Στο 1% του πληθυσμού περίπου προκαλεί την επικίνδυνη χρόνια νόσο κοιλιοκάκη στο λεπτό έντερο. Ο κάθε άνθρωπος έχει το δικό του όριο στη ανοχή της γλουτένης και θα πρέπει να το διερευνήσει, ώστε να βρει τρόπους αντιμετώπισης της τυχόν ευαισθησίας του σε αυτήν.

Η σύγχρονη διατροφή μας (τα τελευταία 50 χρόνια κυρίως στη Δύση) είναι «υπερφορτωμένη» με γλουτένη, λόγω της παρουσία της παντού σχεδόν(μπαίνει σαν πρόσθετο) και της υπερκατανάλωσης επεξεργασμένων τροφών που στηρίζονται στο ραφιναρισμένο αλεύρι.